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Un chef revela secretos para la hamburguesa perfecta en Argentina
El dueño de Hamburger America visita el Burgerpalusa para enseñar su técnica de carne fresca y recetas con historia.
POR REDACCIÓN
George Motz, especialista estadounidense y dueño del restaurante neoyorquino Hamburger America, llegó a Buenos Aires este 5 de marzo para brindar una clase magistral en el Burgerpalusa. El festival, que se realiza en el Hipódromo de Palermo en el marco del Burger Fest —con 35 stands y más de 100 variedades—, fue el escenario donde el referente reveló sus métodos de trabajo y la selección de materias primas para el mercado local.
Basado en la sencillez y la improvisación, Motz propone cinco pilares: selección de carne fresca con un 25% de grasa, reducción de ingredientes adicionales, uso de pan blanco esponjoso, vegetales frescos y quesos que fundan correctamente.
Para la cocción, su técnica predilecta es el smash, que consiste en presionar bolas de carne sobre una superficie caliente para que tomen forma de medallón y desarrollen una costra crujiente. Su receta clásica incluye carne, pan blanco, queso, cebolla y pepinillos, buscando un equilibrio donde los sabores no compitan entre sí.
Al respecto, el experto declaró: “La meta es lograr el equilibrio y mantenerlo simple. Cuando hay demasiados ingredientes, empiezan a competir entre sí”. La preparación requiere cebollas recién cortadas con mandolina para una cocción veloz sobre la carne y pan del día que absorba los jugos sin desarmarse.
Finalmente, Motz destaca que las fórmulas superiores suelen nacer de la necesidad económica, como la Oklahoma Fried Onion Burger creada en 1922 durante la crisis ferroviaria o la Slug Burger de Mississippi, que incorporó pan rallado a la carne en periodos de pobreza. Otro hito de creatividad ante la escasez fue el Chester Special de hace 50 años, donde un tostado de queso funcionó como reemplazo del pan tradicional.