Los secretos de la abuela para lograr un estofado perfecto

El aroma del estofado cocinándose despacio tiene el poder de activar los mejores recuerdos de los almuerzos en familia. Según la especialista Marisa Cortéz, el estofado en sí no es una receta complicada, pero tiene algunos secretitos que lo vuelven un plato inconfundible. Ella misma reflexiona sobre la calidez del hogar al preguntarse si hay algo más reconfortante que entrar a una casa y oler estofado mientras alguien querido hace magia frente a la olla.

Para esta preparación que requiere una hora y cuarenta y cinco minutos de dedicación se utilizan ochocientos gramos de carne como osobuco, paleta o falda. La clave del éxito no reside únicamente en los ingredientes elegidos sino en el manejo del tiempo y el fuego. En la cocina tradicional no hay atajos: el estofado que apura la cocción no tiene la misma textura ni el mismo gusto. Los cortes seleccionados se vuelven más tiernos con el paso de las horas, especialmente el osobuco que aporta un colágeno natural ideal para espesar la salsa sin aditivos.

El proceso de elaboración comienza calentando dos cucharadas de aceite para sellar la carne a fuego fuerte. Se destaca que este paso es clave: forma una costra que encierra los jugos y le da sabor a toda la preparación. Luego de retirar la carne, en esa misma base se cocina una cebolla picada, dos dientes de ajo y un morrón rojo en tiras durante cinco minutos hasta que estén blandos. A continuación se incorporan dos tomates maduros picados, pimentón dulce y una hoja de laurel.

Una vez que el sofrito está integrado, la carne vuelve a la cacerola junto a media taza de vino tinto para que se evapore el alcohol durante dos minutos. Se cubre casi todo con una taza de caldo de carne caliente y se cocina tapado a fuego bajo durante cuarenta y cinco minutos. La paciencia es la herramienta principal ya que el estofado que hierve fuerte queda seco y duro, por lo que el fuego debe ser mínimo. Recién en los últimos treinta minutos se agregan cuatro papas en cubos grandes y dos zanahorias en rodajas para que no se deshagan.

Si se busca innovar, la carne de vaca puede reemplazarse por cerdo o las papas por batatas para aportar un dulzor natural. También se pueden sumar choclo, zapallo o arvejas según lo que dicte la heladera. Al terminar, se rectifica la sal, se agrega perejil fresco y se deja reposar cinco minutos antes de servir con pan casero. Es importante recordar que como cualquier guiso, el estofado está mejor al día siguiente. Si podés hacerlo con anticipación, los sabores se integran mucho más y la salsa gana en cuerpo. Cada porción aporta unas cuatrocientas veinte calorías y una gran cantidad de proteínas.