San Juan utiliza biotecnología para detectar el tipo de carne que se consume

El reciente debate nacional sobre la comercialización de carne de burro, detonado por denuncias y experiencias registradas en la Patagonia, ha puesto nuevamente en el centro de la escena la importancia de los controles sanitarios y la trazabilidad de los alimentos que llegan al consumidor. En este contexto, San Juan se destaca por contar con infraestructura científica clave. DIARIO HUARPE visitó las instalaciones del Centro Biotecnológico de San Juan para conocer cómo se utilizan técnicas avanzadas para garantizar la genuinidad de los productos cárnicos y proteger la salud.

Vale recordar que luego de que DIARIO HUARPE hallara en agosto de 2024 cientos de esqueletos de caballos, diseminados en un campo de Angaco, producto del robo y faena clandestina, el Gobierno de la provincia invirtió en la aparatología y los insumos necesarios para realizar estos diagnósticos que hasta el año pasado no se realizaban en la provincia.

El Centro Biotecnológico, dependiente de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Agroindustria del Ministerio de Producción, Innovación y Trabajo, no es una institución improvisada. Según explicó su director, el licenciado Miguel Ángel Paton, el centro integra dos grandes áreas: el Instituto Tecnológico y el Instituto Hortícola Semillero (Insemi). El Instituto Tecnológico cuenta con 62 años de trayectoria y es el laboratorio oficial de la provincia declarado por la Anmat.

Esta acreditación permite que el centro funcione como el laboratorio de referencia para obtener el Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA), un requisito indispensable para que cualquier alimento pueda comercializarse legalmente en todo el territorio argentino. Además de la carne, el instituto realiza análisis físico-químicos, microbiológicos y determinaciones especiales, como la medición de sodio y potasio mediante espectrofotometría de absorción atómica, y el contenido de gliadina para certificar alimentos libres de gluten.

Ciencia aplicada: ¿carne de burro o caballo?

La detección en mezclas de carnes de diferentes especies es una tarea compleja que requiere precisión molecular. La licenciada Ana Ribes, responsable del Laboratorio de Inmunoensayos, detalló el meticuloso procedimiento que se sigue ante la sospecha de fraude. El proceso no utiliza la carne de forma directa en el análisis, sino que requiere una extracción previa. "Se procesa la carne con una solución fisiológica, se centrifuga y se obtiene un extracto que contiene las proteínas necesarias para identificar el género", explicó Ribes.

El método utilizado es el Elisa (ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas). Este análisis emplea pequeñas placas que ya vienen con un anticuerpo adherido que reacciona específicamente con un analito del género Equus. Si la muestra contiene carne de este género, se forma un complejo bioquímico conocido como "sándwich" que, al añadir una enzima, cataliza una reacción visual. "Si la reacción es positiva, la placa adquiere un color azul", señaló la experta. Posteriormente, un lector de Elisa mide la densidad óptica para confirmar si los valores están dentro de los rangos positivos, evitando así falsos positivos que podrían surgir en una "zona gris" de la medición.

Hacia la diferenciación genómica por PCR

Uno de los mayores desafíos actuales es que la técnica ELISA detecta el género Equus de manera general, lo que incluye a caballos, asnos (burros), burdéganos y mulas, pero no permite distinguir entre ellos. Sin embargo, San Juan ya está dando el siguiente paso. "Estamos trabajando para identificar las especies por marcadores moleculares mediante análisis de PCR", reveló Ribes. Esta técnica, similar a la utilizada para detectar el COVID-19, permite estudiar el genoma completo para extraer el gen específico que identifica si el animal es un burro o un caballo.

Este desarrollo es pionero en la región. Según Paton y Ribes, tras una investigación a nivel nacional, no han encontrado otros laboratorios en el país que estén realizando actualmente esta estandarización para diferenciar especies equinas mediante biología molecular. El objetivo del centro es concluir esta fase de investigación y puesta a punto durante el presente año, convirtiéndose en un referente absoluto para la justicia y los organismos de control.

Un impacto que llega a las escuelas y bodegas

La labor del Centro Biotecnológico trasciende la industria cárnica. Su alcance llega a la vida cotidiana de los sanjuaninos a través de programas de monitoreo de agua en establecimientos educativos de toda la provincia, garantizando que el agua que consumen los alumnos sea segura. Asimismo, el laboratorio de efluentes trabaja con bodegas locales para analizar sus desechos y asegurar que el impacto ambiental sea controlado.